La girolle c’est de saison

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Cuisiner les girolles

A chaque champignon sa saison, et en cette période de l’année vous pouvez trouver en partant à sa cueillette ou sur les étales de vos marchés, de la girolle FRANÇAISE, considérée comme l’or jaune de nos sous-bois. De la même famille : chanterelles jaunissantes, en tube ou sinueuse, girolles ferrugineuse ou presque pruineuse et autres trompettes des morts. Dans tous les cas, ne choisissez ou ne cueillez que des champignons qui ont poussé en France.

Chanterelles, girolles ou trompettes de la mort font partie des mêmes deux familles, les cantharellacées et craterellacées, souvent délectables. Faciles à dénicher, tous comestibles, ces champignons sont caractérisés par des plis sous le chapeau et non de lames. Ils sont charnus, de couleurs vives, jaunes ou grisâtres, voire brun noir, restant longtemps frais, jamais véreux, d’aspect très particulier et caractéristique

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En cuisine la chanterelle se prête à de nombreux plats avec au préalable une petite ondée. Elle peut être stérilisée, mise au sel, au vinaigre ou au congélateur. Elle ne se sèche pas.

Ne la lavez pas sous l’eau. Véritable éponge, la girolle se gorge de cette eau et perd alors tout son goût. Couper la partie terreuse des pieds de girolles et ôter les parties abîmées. Grattez-les avec un petit couteau, brossez-les et essuyez-les avec un linge humide.

Consommez-la poêlée, comme les autres champignons, avec ou sans matières grasses. Une précaution toutefois : une cuisson trop vive la rend caoutchouteuse. Laissez les girolles dégorger 5 minutes à petit feu pour qu’elles rendent leur eau. Égouttez. Cuire ensuite à feu moyen, environ 20 minutes.

Seule ou mélangée à d’autres espèces, c’est un vrai régal qui accompagne à merveille les plats de viandes blanches, la côte de veau et le rôti de porc notamment, mais aussi le lapin (c’est de saison!), le foie gras et les poissons nobles tel que le turbot ou la sole (de saison également). L’omelette est une préparation qui lui va bien, tout autant que le flan. Posez-la sinon sur un lit de salade verte, à côté de magret de canard fumé. Pour un dîner simple et raffiné à la fois, cuisinez-la en risotto ou servez-la avec des tagliatelles. Enfin, marinée dans une vinaigrette aux fines herbes, on peut même la déguster crue, émincée en carpaccio.

 

Et parce que chez Terra Gourma, on apprécie tous les terroirs, voici une recette d’inspiration italienne de girolles sautées (« Girolles trifolate »)

Ingrédients pour 4 personnes

  • Girolles – 600 g
  • Beurre – 20 g
  • Ail – 1 gousse
  • Vin blanc sec – 1 demi-verre
  • Persil
  • Huile d’olive vierge extra
  • Poivre blanc
  • Sel

Préparation des girolles trifolate

Prenez les girolles et, avec un petit couteau, retirez l’extrémité terreuse du pied. Puis, grattez le pied avec la lame du couteau pour éliminer toute trace de terre. Coupez ensuite les bords abîmés du chapeau. Enfin, terminez le nettoyage des girolles en les brossant avec un pinceau, en les passant sous l’eau froide et en les essuyant délicatement avec un torchon.

Coupez les plus grosses girolles en deux. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre. Puis, lavez une gousse d’ail, écrasez-la avec le plat d’un couteau, sans enlever la peau, et faites-la rissoler dans la poêle.

Deux minutes après, versez les girolles et faites-les cuire à feu vif pendant 5 minutes, en faisant attention de ne pas les casser en mélangeant. Puis, ajoutez un demi-verre de vin blanc sec et, une fois évaporé, du persil frais ciselé, du sel et du poivre blanc. Continuez la cuisson pendant 5 minutes encore. En tout, au bout d’une quinzaine de minutes, les girolles trifolate sont prêtes à être servies.

Conseils

Les girolles trifolate sont idéales pour accompagner des viandes, assaisonner des pâtes ou garnir des bruschette en apéritif.

SOURCE

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