Le must de la charcuterie lyonnaise

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La Maison Sibilia chez Terra Gourma

Quelle fierté pour une adresse comme Terra Gourma, fidèle aux produits de qualité et au meilleur de nos terroirs de vous proposer à présent une sélection d’une grande maison charcutière de référence : SIBILIA, une des meilleures maisons charcutières de Lyon et de France. Alors si vous êtes amateurs d’authentiques Rosette de Lyon, Pâté en croûte, Andouillette à la ficelle, Saucissons briochés, Quenelles ou autre Saucisson Chicago… plus besoin de prendre le TGV pour aller aux Halles de Lyon, passez la porte de Terra Gourma !

 AU SUJET DE SIBILIA

 

©sibilia

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Une histoire de famille au service du goût…

« La charcuterie, c’est ma vie ! » Colette Sibilia fait partie de ces figures incontournables qui ont marqué la gastronomie lyonnaise. En 1922, Pierre Sibilia, originaire d’Italie du Nord, s’établit 9 rue du Garet à Lyon sous l’enseigne d’une charcuterie. Il achetait à l’époque ses cochons à un maquignon en Haute-Vienne, son ami Raynaud, le père de Colette. Celle-ci n’a alors que 10 ans, mais son destin est tracé. Elle se marie avec Jean-Maurice Sibilia et a 5 filles dont trois, Marie-Noëlle, Marielle et Françoise, travailleront longtemps à ses côtés.

Le couple s’installe aux Cordeliers puis en 1971 aux Halles de Lyon Paul Bocuse dans le quartier de Part-Dieu. Colette découvre le métier jour après jour et l’imprègne de ses valeurs : l’esprit de famille, la fidélité et le sens de l’amitié. A la mort de son mari en 1979, elle prend les rênes, se bat, s’impose en défendant sa conception du métier tout en élevant seule ses 5 filles.

Sa devise : ne jamais rien devoir à personne et faire face quoi qu’il arrive. « J’ai fait ce que j’avais à faire, ce que je pouvais, pour mes filles, qui sont ma plus belle réussite » dit-elle souvent. La maison Sibilia est reconnue au fil du temps comme l’une des meilleures charcuteries de la ville de Lyon. Les produits et la personnalité de « Coco » sont pour beaucoup dans ce succès.

Jambons et saucissons secs, saucissons à cuire, andouillettes, saladiers lyonnais, charcuteries pâtissières, quenelles de brochet à la cuillère, terrines et pâtés, l’enseigne devient l’un des four- nisseurs privilégiés des restaurateurs lyonnais dont notamment le restaurant triplement étoilé de Paul Bocuse.

Passionnée et exigeante, cette grande dame de la charcuterie lyonnaise a su conquérir le cœur des gourmets comme des professionnels. Elle connaît tout des habitudes et des exigences de ses clients. Véritable « mère lyonnaise » et figure incontournable des Halles de Lyon, Colette obtient la Légion d’Honneur le 29 juillet 2013 des mains de Paul Bocuse, son ami de toujours.

Transmettre la continuité

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En 2011, l’enseigne est reprise par Bruno Bluntzer en collaboration avec Colette Sibilia. Trans- mettre tout en restant dans l’humain et la confiance afin de garantir l’esprit de famille et la qualité de la maison.

Cuisinier de formation, Bruno Bluntzer a fait ses classes dans des maisons exigeantes auprès notam- ment de Bernard Constantin (Rillieux) et Pierre Orsi. Il a travaillé pendant une dizaine d’années dans les cuisines de restaurants avant d’ouvrir à Saint-Aygulf dans le sud une boucherie charcuterie traiteur où il vend notamment des produits de la maison Sibilia. Au-délà de la relation professionnelle se nouent des liens affectifs.

Aujourd’hui aux commandes de la maison Sibilia,

Bruno Bluntzer perpétue la tradition incarnée par Colette. Aux côtés de Chloé Pupier, la petite- fille de Colette, il veille au respect des recettes traditionnelles de la maison. Son but : perpétuer l’esprit de la maison Sibilia et la qualité qui en a fait sa renommée.

Être à la retraite depuis plus de dix ans n’empêche pas Colette d’être toujours là aux côtés de Bruno et de travailler comme elle l’a toujours fait, avec passion.

AUTHENTICITÉ, QUALITÉ ET SAVOIR-FAIRE, UNE CHARCUTERIE DE TRADITION

©sibilia

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Etre attentif au choix de la matière première et à la saisonnalité, maîtriser le sel et la préservation des saveurs, respecter les textures, la maison Sibilia ne laisse rien au hasard. Ici, tous les saucissons sont réalisés à base de boyau de porc naturel.

Le jambon blanc Colette cuit au bouillon « façon os », le jambon cru Rhône-Alpes, le fameux Jésu, le saucisson de Lyon et la célèbre rosette affinée dans les Monts du Lyonnais, la charcuterie Sibilia, c’est avant tout le respect des produits et des recettes traditionnelles. Saucisson à cuire nature, pistaché avec ou sans truffes, sabodet, chicago, andouillettes des gones ou à la ficelle, tablier de sapeur, tripes sont travaillés selon des critères bien précis et n’échappent pas à la règle : la qualité et le goût avant tout.

Côté charcuterie pâtissière, la maison Sibilia propose également de nombreux saucissons briochés et pâtés en croûte dont le Bressan à base de porc et de veau pistaché. Les salades de pied de veau ou de museau, les oreilles de cochon, les salades de cervelas, les pieds de cochon cuits, les gratons et autres saladiers lyonnais ne sont pas en reste. Sans oublier la quenelle de brochet de 180 grammes moulée à la cuillère, une spécialité de Colette.

Une plongée gourmande dans un terroir unique, orchestrée par la maison Sibilia, véritable témoin d’une histoire culinaire vivante.

SOURCE : Dossier de presse Sibilia – Camille Carlier

A présent chez TERRA GOURMA

Le Saucisson Brioché : nature & pistaché

©NicolasVillon

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Le saucisson brioché Sibilia est un saucisson à cuire entouré d’une pâte à brioche moelleuse, réalisée par un artisan lyonnais avec lequel la maison travaille depuis plus de 20 ans et qui le cuit au four. Il fait donc partie des « charcuteries pâtissières » de la maison comme le pâté croûte à base de pâte feuilleté.

Travaillé en petite quantité, son succès est tel qu’il peut y avoir des ruptures sur ce produit de temps en temps.

La recette de la pâte à brioche vient de Colette Sibila, la grande Dame de la maison et des Halles de Lyon, et Paul Bocuse disait lui-même que « le seul saucisson brioché qui pouvait concurrencer le sien était celui de Sibilia ».

Parfait pour 3/4 personnes, il se mange souvent coupé en tranches, accompagné de salade verte. Pendant les fêtes de Noël, n’hésitez pas à nous contacter pour réserver votre saucisson brioché truffé.

Composition : brioche pâtissière (farine, sel, levure, oeufs, crème liquide), saucisson à cuire (viande de porc française, sel, muscade, ail, vin rouge, boyau naturel de boeuf)

Conseil de préparation
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Prix de vente conseillé :
Nature : 23,00€/kg
Pistaché : 26,00€/kg

 

L’Andouillette ficelle

©NicolasVillon

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L’andouillette ficelle est réalisée à la main selon un geste bien précis : faire rentrer les boyaux de porc en lanière attachés avec une ficelle qui permet de tirer la viande dans l’enveloppe naturelle de l’andouillette (étape de l’embossage).
Sa farce marinée pendant plus de 48h est assaisonnée de moutarde et d’épices. Comptez une andouillette par personnes.

Conseil de préparation

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Composition : fuseau de porc, moutarde, ail, sel, vin blanc, vinaigre, eau, épices naturelles, enveloppe naturelle en chaudin de porc (chaudin = gros intestin)

 

Prix de vente conseillé : 27,00€/kg

 

La Rosette de Lyon 

©EmmanuelAuger

©EmmanuelAuger

Spécialité de saucisson sec, la rosette de Lyon est embossée dans un boyau naturel de porc dont le diamètre va en rétrécissant. Elle est mise en filet puis séchée et affinée pendant deux à trois mois sur les Monts du lyonnais. Ces phases de maturation et d’affinage sont plus lentes que pour les saucissons traditionnels.
Elle est composée d’un mélange de viande maigre et grasse finement hachée et assaisonnée aux épices naturelles.

Composition : viande de porc et coche, bardière de porc, sel, épices naturelles

 

Prix de vente conseillé : 24,50€/kg

 

Le Saucisson Chicago (à cuire)

Les Chicago sont des petites saucisses à cuire ou individuelles de 200g. Les Alsaciens ont leur saucisse de Strasbourg, les Lyonnais ont leur saucisse Chicago de chez Sibila ! Leur recette existe quasiment depuis la création de la maison. Ils font partie de la même famille que les saucissons à cuire de 600g. Ils sont également proposés, nature, pistaché ou truffé pendant la période des fêtes.

Ils seront parfaits pour vos recettes de petits salés aux lentilles, de choucroute ou tout simplement cuits à l’eau accompagnés de pommes de terre vapeur et d’un peu de moutarde pour les amateurs.

Composition : viande de porc française, sel, muscade, ail, vin rouge, pistaches, boyau naturel de bœuf (plus fin donc utilisé pour les saucissons à cuire)

 

Prix de vente conseillé : 21,50€/kg

 

La Terrine de campagne 

©NicolasVillon

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Une terrine de campagne pur porc dont la recette est réalisée par la charcuterie depuis plusieurs années. Elle est produite dans la région lyonnaise. Cette terrine est un subtil mélange de gorge de porc, de cul de longe et de foie de volaille. En effet, toute la difficulté réside dans la tenue de la terrine et c’est ce mélange subtilement dosé qui rend ce produit unique.

Parfaite en entrée dans la pure tradition bistrotière ou en petits cubes à l’apéritif.

Composition : viande de porc française, foie de volaille, vin blanc, cèpes, sel, poivre, épices et plantes aromatiques, gelée (eau, gélatine porcine alimentaire, sel, coiffe de porc)

 

Prix de vente conseillé : 15,00€/kg

 

Le Pâté en Croûte Canard & Foie gras

©EmmanuelAuger

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Un classique de la maison. Un feuilletage 100% pur beurre. Un vrai savoir-faire charcutier qui repose sur un savant mélange pour une tenue et une texture parfaites.

A déguster à température ambiante, jamais trop froid !

Composition : Filet de canard en croûte, maigre et gras de porc, dinde, armagnac, vin blanc et vin rouge, foie de porc, blanc d’œuf, épices, aromate, champignons noirs, fécule de pomme de terre (pour maintenir la farce). Médaillon de foie gras (87% de foie gras de canard, armagnac, poivre, sucre), pâte 100% pur beurre, eau, sel oeuf.

 

Prix de vente conseillé : 30,00€/kg

 

Il nous reste plus qu’à vous souhaiter une excellente découverte et dégustation !